pipiana de chachana

Otros nombres: pipián con  flores  de  xaxan.

Cul. Alimento propio de San Andrés Tlalnelhuayocan. Cirila Méndez Hernandez, autora del platillo. Nallely Rivera Ochoa (nieta) poseedora de la tradición. 

Receta:

Ingredientes: 1/4 de flor de chachana, 1/4 de pipiana, 1 chile manzano, 100 gramos masa de maíz, 1 ramita de cilantro,

Preparación: Se pone a tostar la pipiana y asar el chile desvenado. Juntos se muelen en el metate.  Mientras tanto se lava y se pone a hervir la flor de chachana. Cuando suelta el hervor se le agrega la masa disuelta en agua y enseguida la pipiana y el chile molidos. Por último se sazona y se le agrega la ramita de cilantro.

Es importante estar removiendo el guiso constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue la masa. Cuando la flor pasa de color rojo a rosita ya está listo para servirse.

(Fuente: Alma Guerola Landa, Zoncuantla, Coatepec).

Otra receta:

Ingredientes: 4 tazas de flores de xaxan (pétalos), 250 gramos de pipiana tostada, 1 diente de ajo hervido, 2 chiles secos asados y remojados en agua caliente, 4 tazas de agua, hojas de naranjo

Preparación: En una olla ponga las flores, cúbralas con agua, agregue sal y deje hervir hasta que estén blandas, escurra.
En un metate muela poco a poco la pipiana hasta que brote un aceite, si fuera necesario añada un poco de agua para ayudar a sacar este aceite. Apriete con las manos para extraerlo y reserve en un cuenco aparte. Inmediatamente muela el ajo y chile e incorpore al pipián, pase una vez más por el brazo o metlapil para formar una salsa tersa y reserve.
En una cazuela de barro coloque el pipián con cuatro tazas de agua y las flores, hierva a fuego manso para que se sazone y espese ligeramente, rectifique de sal y retire del fuego.
Sirva las flores con suficiente pipián y vierta, con ayuda de las hojas de naranjo, unas gotas del aceite de pipiana. 

Fuente: Sánchez Trinidad, Lesterloon. Las flores en la cocina veracruzana. Cocina indígena popular. Secretaría de Cultura. Dirección General de Culturas Populares Indígenas y Urbanas (México, 2017).

Zona: Tlalnelhuayocan (municipio).

ver: Veracruz (estado).
Diccionario Enciclopédico Veracruzano / Roberto Peredo / UV