xonequis xiqueños
Cul. Platillo (se pronuncia shonequis jiqueños), compuesto de frijoles y bolitas de masa de maíz y condimentado con la planta chonegui o xonequi. Platillo originario de Xico, hecho a base de frijol, cocinado con la hoja de la planta silvestre xonequi. El xonequi es típico y exclusivo de Xico. Es curioso que siendo una planta que también se da en Xalapa, Teocelo y Coatepec, no se utilice en esos municipios para su usos en la cocina. Se encuentra en casi todos los restaurantes y fondas locales. El Mesón Xiqueño fue el primer restaurante que lo puso en su carta hace más de 30 años.
Xonequi preparado
Preparación: En una olla de barro grande se ponen 100 gr de manteca de cerdo. Se fríe la salsa por 10 min a fuego lento. Se añaden los frijoles con su caldo (ver receta de frijoles). Se añade el xonequi con el agua en que hirvió (ver receta de xonequis). Cuando el guiso suelta el hervor, se agregan las bolitas de masa (ver receta de orejitas) de una en una para que se cuezan, procurando no mover mucho para que no se desbaraten. Se prueba de sal y se pone al gusto. Se agrega una roseada de cilantro a los frijoles. Cuando estén bien cocidas las bolitas de masa se apaga y se dejan reposar.
Frijoles
Ingredientes: 500 gr de frijol negro, limpio lavado y remojado en agua toda la noche, 1 lt de agua, ½ cebolla, 2 dientes de ajo picado, sal al gusto, opcional agregar una rama de epazote
Xonequi
Ingredientes: 1 kg de Xonequi lavados o en su caso espinacas, 750 ml de agua,
Preparación: El xonequi se coce en 500 ml de agua
Nota: A las espinacas se les quita la nervadura. Es decir, solo debe quedar lo suave de la hoja (la telita), y se lavan bien
Orejitas
Ingredientes: 100 gramos de manteca de cerdo, 250 gramos de masa de maíz, 150 gramos de queso rayado, sal al gusto, media cebolla chica finamente picada, las hojas de 8 ramas de cilantro lavadas y picadas, o en su lugar epazote picado
Preparación. Se mezcla la masa de maíz con 2 cucharadas de manteca o con la suficiente para que se suavice, el queso, sal al gusto, la cebolla finamente picada y la mitad del cilantro. Se hacen bolitas de masa, pequeñas de 20 gramos c/u o como de dos cm de diámetro, se les hunde el dedo con el meñique en el centro (orejitas, ombliguitos o chochoyotes) y se reservan.
Referencias
2. Bye, R., Linares M. E. y Jiménez B. C. Catálogo de Plantas. Quinta Diana Kennedy. Jardín Botánico del Instituto de Biología, UNAM. Proyecto CONABIO IE008 y KX001 2011-2013. Recuperado de http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/dk/pdf/catalogo_plantas_qd.pdf
3. Chef Juan Pablo Flores (2010). Course culinary A 101. Class Note. Claustro de Gastronomía de la Universidad Sor Juana. pp. 1. Recuperado de https://www.coursehero.com/file/8568482/RECETAS-5TO-CUATRIMESTRE65/
4. Chef Juan Pablo Flores (2010). Course culinary A 101. Class Note. Recetas de Cocina Mexicana I. Claustro de Gastronomía de la Universidad Sor Juana. pp 66. Recuperado de https://www.coursehero.com/file/8568634/RECETAS-5TO-CUATRIMESTRE/
5. Chef Juan Pablo Flores (2010). Course culinary A 101. Class Note. Recetas de Cocina Mexicana I. Claustro de Gastronomía de la Universidad Sor Juana. pp 66. Recuperado de https://www.coursehero.com/file/p2a2co9/YA-COCIDOS-SE-LES-A%C3%91ADE-SAL-EL-XONEQUI-SE-COCE-EN-500-ML-DE-AGUA-SE-PONE-A/
6. Kennedy, D. (2013). México. Una odisea culinaria. Editorial Océano. pp. 464. Pasión por la comida mexicana. Recuperado de https://books.google.com.mx/books?id=xeqrBAAAQBAJ&pg=PT394&lpg=PT394&dq=xonequi+receta&source=bl&ots=xctvWtOP2B&sig=B0q8XSojukOEiocOPEeUteDE_x8&hl=es-419&sa=X&ei=QdzPVMKcNMWVNpCegegO&ved=0CDYQ6AEwBQ#v=onepage&q=xonequi%20receta&f=false
7. Muñoz-Zurita, R. (s. f.). Xonequi, hallazgo culinario en Veracruz. Recuperado de http://www.mexicodesconocido.com.mx/xonequi-hallazgo-culinario-veracruz.html
Colaboración especial de: Lorena López Lozada
Zona: Xico.
ver: Veracruz (estado).
Diccionario Enciclopédico Veracruzano / Roberto Peredo / UV