chiles rellenos de gasparitos

Cul. Alimento.

Ingredientes: 1 taza de gasparitos limpios, 12 chiles jalapeños sin venas ni semillas y cortados en T, 3 litros de agua, 3 cucharadas de sal, 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de aceite vegetal, ½ cebolla blanca finamente picada, 1 diente de ajo finamente picado, 4 jitomates finamente picados, 4 huevos, 100 gramos de harina de trigo, aceite para freír y
sal al gusto.

Preparación: En una olla ponga las flores, cúbralas con agua, agregue sal y deje hervir hasta que estén blandas, escurra.
En una olla hierva un litro de agua, añada los chiles, una cucharada de sal y una cucharada de azúcar, cuando suelte el primer hervor escurra los chiles desechando el agua. Repita este proceso dos veces más y deje escurrir bien.
En una cacerola caliente el aceite, acitrone la cebolla y ajo, añada los jitomates y una pizca de sal, cocine a fuego manso para que el jitomate suelte su jugo y se haga un recaudo, agregue las flores, cocine por diez minutos hasta que la mezcla pierda humedad y se sazone, rectifique la sal y retire del fuego.
Tome cada chile y coloque una cucharada del relleno en su interior, evitando romper el chile y reserve.
En un cuenco coloque las claras de huevo y bata a punto de turrón, añada las yemas y una pizca de sal, mezcle de forma envolvente.
En un sartén caliente el aceite, preparándolo para capear los chiles.
Tome un chile relleno, reboce en harina y retire el exceso, pase por el huevo cuidando que se cubra toda la superficie y coloque en el aceite caliente. Fríalo hasta que esté ligeramente doradito, volteándolo para obtener un resultado uniforme; retire del fuego y escurra el exceso de grasa. Repita el mismo proceso con cada uno de los chiles.
Sírvalos en caldillo y acompañe con tortillas recién hechas. 

Zona: Xalapa (municipio)

Otros chiles rellenos de gasparitos:

Ingredientes: 1 taza de gasparitos limpios, 12 chiles jalapeños sin venas, ni semillas y cortados en T, 3 litros de agua, 3 cucharadas de sal, 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de aceite vegetal, 1 diente de ajo asado, 50 gramos de semillas de calabaza tostadas, 1 chile ancho asado y remojado en agua caliente, sal al gusto

Preparación: En una olla ponga las flores, cúbralas con agua, agregue sal y deje hervir hasta que estén blandas, escurra.
Aparte hierva un litro de agua, añada los chiles, una cucharada de sal y una cucharada de azúcar, cuando suelte el primer hervor escurra los chiles desechando el agua. Repita este proceso dos veces más y deje escurrir bien.
Muela las semillas de calabaza, chile ancho, ajo y un poco de agua. En una cacerola coloque el pipián al fuego, hierva por unos diez o veinte minutos a fuego bajo. Añada los gasparitos y mezcle. Para terminar, sazone bien, retire del fuego y reserve.
Tome cada chile y coloque una cucharada del relleno en su interior, evitando romper el chile, y acomode en un platón. Sirva con tortillas.

Fuente: Sánchez Trinidad, Lesterloon. Las flores en la cocina veracruzana. Cocina indígena popular. Secretaría de Cultura. Dirección General de Culturas Populares Indígenas y Urbanas (México, 2017).

Zona: Huatusco (municipio).

ver: Veracruz (estado).
Diccionario Enciclopédico Veracruzano / R. Peredo / IIESES / UV