enmoladas de tlatonile con gasparito

Cul. Alimento.

Ingredientes: 1 taza de flores de gasparito limpios, 2 cucharadas de aceite vegetal,
3 jitomates finamente picados, ½ cebolla finamente picada, 1 diente de ajo finamente picado, 200 gramos de pipián, 100 gramos de ajonjolí, 2 chiles anchos, 10 chiles comapeños, 2 litros de caldo de pollo, 1 rama de epazote, 12 tortillas, aceite para freír y sal al gusto. 

Preparación: Relleno: En una olla ponga las flores, cúbralas con agua, agregue sal y deje hervir hasta que estén blandas, escurra. En una olla caliente el aceite y acitrone el ajo y cebolla, añada el jitomate, cocine hasta que suelte su jugo y se haga un recaudo, añada las flores, mezcle bien y rectifique de sal, reserve.
tlatonile: Tostar el pipián y ajonjolí en un comal, retirar el pipián cuando esté inflado y el ajonjolí cuando se dore ligeramente. Ahí mismo ase los chiles, sin quemar. Muela el pipián, ajonjolí, chile ancho y comapeño con un poco de agua, hasta obtener una salsa espesa, como una pasta, reserve. En una cazuela caliente el caldo y deslía la pasta de tlatonile, añada el epazote y rectifique de sal.
En un sartén caliente suficiente aceite y pase por unos segundos las tortillas para que se ablanden, retire del fuego y escurra para quitar el exceso de grasa.
Tome una tortilla, sumerja en el tlatonile y escurra el exceso. Coloque al centro una cucharada de la flor guisada y enrolle de un extremo al otro, bañe con más tlatonile. Repita el proceso con el resto de las tortillas. Sirva las enmoladas y decore con ajonjolí tostado.

Fuente: Sánchez Trinidad, Lesterloon. Las flores en la cocina veracruzana. Cocina indígena popular. Secretaría de Cultura. Dirección General de Culturas Populares Indígenas y Urbanas (México, 2017).

Zona: Huatusco (municipio.

ver: Veracruz (estado).
Diccionario Enciclopédico Veracruzano / R. Peredo / IIESES / UV