mole (listado)
(El nombre "mole" proviene del náhuatl molli, guisado espeso. El DRAE indica que proviene de mulli, salsa, pero no es correcto).
Cul. Alimento con múltiples variantes locales. En una de las variantes de la nación totonaca, se prepara, con chile chicpotle ahumado, chile ancho o de color, semilla de pipián o cacahuate, pan, galleta, tortilla y plátano macho maduro. Puede incluir tomate para quitarle lo picoso. La cebolla y el ajo se utilizan para para curar la manteca o el aceite, luego de lo cual se retiran. Los ingredientes se muelen hasta lograrse una masa uniforme y luego se guisa en la grasa previamente curada. Finalmente se le agrega carne de pollo, gallina, guajolote o cerdo.
En su variante más común contiene únicamente los varios tipos de chile, más canela, clavo y carne, y se prepara "por gusto".
En la variante "de compromiso" se le adiciona tortilla, pan duro, plátano macho y pimienta, y se prepara para ceremonias rituales, bautizos, bodas, cabos de año, ceremonias funerarias, entierros, Todos Santos, fiestas patronales, al término de un "mano vuelta", etc.
Entre las comunidades más apegadas a sus tradiciones, la preparación del mole implica que se haga con buen humor y entre personas que tengan buenas relaciones entre sí, de lo contrario el mole puede voltearse (cambiar de rojo oscuro a amarillento), o resultar tan picoso que no sea comible. Puede deducirse que la preparación del mole es un ritual útil para mantener o mejorar las relaciones entre los miembros de la comunidad, especialmente entre las mujeres. Platillo muy distribuido por Veracruz estado y por la República Mexicana, se encuentra entre los más utilizados tanto para rituales como para festividades varias. El que se elabora en Xico es uno de los más reconocidos tanto a nivel local como estatal y nacional.
Listado de mole usual en Veracruz estado
chilmole
mole de acuyo
mole amarillo
mole de camarón y flor de izote
mole de hongos
mole negro
mole de olla con carne de pollo
mole de pipián
mole tehuipanguense
mole verde
mole de Xico
mole xla tajna (mole de guajolote)
pato en mole
totoltlakuali (mole ranchero de guajolote)
xa mole xa liway puyo (Mole de olla con carne de pollo)
xa mole xaskun skiti (mole de pescado ahumado)
xa pin stapu (mole de frijol)
ver: Veracruz (estado).
Diccionario Enciclopédico Veracruzano / R. Peredo / IIESES / UV